北京百靈鳥餐飲管理有限公司

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粗加工衛生管理制度


        01、保持房內外及周邊環境清潔整齊,消除蚊蠅滋生。室內無塵、無蛛網、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。

       02、物品擺放整齊有序。蔬菜分類上架,保持通風良好,塊狀菜用筐裝不得堆放在地面。涼粉、豆腐、豆干等應用清潔無毒的用具盛裝(不得使用硬塑料筐)并防蠅防塵。禽食品不得直接放置于地面,不得接觸污水。菜渣、垃圾、污物等應密封桶裝并及時清除。

       03、加工前應確認所有刀具、砧板、容器必須潔凈衛生,并重新清洗一次;如發現不潔凈,立即徹底清洗干凈后方可使用。

       04、對所有食料必須經過嚴格檢驗,確認符合衛生要求后方可進行加工。蔬菜一般當天購進當天食用,不得放置兩天以上。發現不合格食料必須立即上報并進行處理。

       05、蔬菜加工必須按照“一揀、二洗、三切”的順序進行操作。“一揀”就是先把蔬菜的黃葉和不用的部分去掉,剔出雜物及附著物;“二洗”就是先洗掉泥沙和肥料,再浸泡半小時左右稀釋農藥殘留及殺掉菜蟲(必要時需加適量鹽巴),之后再清洗直至潔凈;“三切”就是把蔬菜按菜譜要求就行成型。肉類、水產品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味,并與半成品分類放置。

       06、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持整潔,放在清潔的專用容器內,并分別放置于貨架或墊板上,不得直接放于地面。當天切配的食品原料應當天烹調加工,不應放置過夜。刀、墩、抹布、容器要生熟分開,并有明顯標記,使用前后要清洗、消毒。菜墩每周必須用沸水消毒兩次,每次30分鐘,做到“三面”(墩面、墩底、墩邊)光潔,立放于通風、干燥處,并有防蠅,防塵裝置。

       07、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區分,并有明顯標志,做到分開使用。使用后應洗凈,定位存放。

       08、保持泡菜壇清潔衛生,做到壇沿干凈,壇沿水混濁,泡菜不生花,并保持泡菜特有的香味。

       09、定期擦洗冰柜,保持內外清潔衛生,保證貯存的食品無異味不變質。貯存的食品做到******、先出。絞肉機等機具使用前應先清洗,使用后應拆洗干凈,并做好防蠅、防塵工作。

       10、加工過程中的渣應裝入廢棄物容器,不得隨意丟棄在地上,更不得掃入下水道。加工后應及時清理廢棄物,并做好臺面、地面、機器設備及工用具等的清潔工作。

       附:蔬菜清洗流程

       01、廚工切菜時初步摘除黃葉、爛葉、包裝袋等雜物。

       02、將爛葉、黃葉清除掉,將瓜類的老皮削去后,盛入菜筐。

       03、清洗。

       04、青菜放入鹽水中浸泡20分鐘。

       05、浸泡******遍清洗。

       06、清水漂洗第二遍。

       07、清水漂洗第三遍。(注:漂洗過程中蟲眼、黃葉、包裝袋等雜質進一步清除)

       08、邊檢查邊裝入菜筐。

       09、廚師炒菜前再次檢查。

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